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2012年衛生部公布的最新資料顯示：糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中風等慢性非傳染性疾病導致的死亡人數占總死亡率的比例，已經由之前的80%上升到了85%。這類由于膳食結構失衡所導致的疾病其涉及人群之眾、對民族存亡威脅之嚴峻，在人類歷史上是空前的！

由于此類疾病的主因為動物性食物比例過高，高能量、低礦物質、低維生素、低膳食纖維的膳食結構所致，故而很多人轉向素食來防治此類疾病。這種轉變后的現實結果如何呢？素食對防治代謝性慢性疾病有作用嗎？大量調研后的事實表明，情況分兩大類：一些素食者在發現自身健康狀況異常后，加強了健康知識的學習，糾正了不良的生活習慣，對待人生和財富的態度也有了很大的改變，對物質、功名的追求并不熱切，心態趨于平和，所以他們比很多功利心極強的人士更有幸福感；同時，很多素食者的養生知識往往富于喜食肉者，他們以淡泊的心態看待人生，不為不食肉而感到缺憾，這種情致和心態對于治療疾病，恢復身體健康都是非常有益的。從營養學的角度看，肉食富含硫、磷、氯等成酸性成分，大量肉食致使身體偏于酸化，導致人體經常處于被疲勞感困擾的狀態。而素食中的豆類、菌類、藻類、蔬菜、水果、茶葉都是成堿性的，可以幫助糾正酸化的體液，使人體恢復到比較正常的狀態，從而有利于參與工作和各種社會活動。從流行病學的角度觀察，很多肥胖人士減少了肉類的攝入，加大了素食的比例，體重下降、血糖穩定、血壓平穩、血脂正常、血粘改善，自信心增強，整個精神面貌都煥然一新，確實更加健康了。

但是，還有一種情況令人不可思議，就是一些素食者在長期素食后，反而發生了比較嚴重的血脂異常、動脈硬化和高血壓等問題。這是為什么？

素食者發生肥胖、血脂異常、動脈硬化等問題的因素主要有三方面：

（1）進食量過多。有些素食者總體的進食量比較大，以為素食不會影響健康，就大量進食，導致能量過高。如方便面、油炸食品、甜飲料、果脯蜜餞、糖水罐頭等都屬于素食，盡管不吃肉，但是主食過多、甜食甜飲料過量導致的能量攝入過剩，同樣可能造成肥胖，導致高脂血癥、高血糖、高血壓的發生。真正健康的素食，是遠離高油、高糖、高鹽的膳食結構，并非只是簡單的不吃蛋奶魚肉。

（2）植物油攝入過多。植物油在提供能量方面與動物油相同，也就是說吃植物油過量同樣使人發胖、發生血脂異常。如果用同樣重量的烹調油與同樣重量的瘦肉相比，烹調油的能量是瘦肉的3～4倍！

（3）長期缺乏維生素B12。維生素B12是所有營養素當中最特別的一個，它只存在于動物性食物當中，除了食用菌中有極微的含量外，在天然的植物性食物中幾乎全無蹤影。因此，長期素食者很容易出現維生素B12缺乏。而維生素B12缺乏可導致一種叫做“高同型半胱氨酸血癥”的病癥，后者是造成血液中“氧化型低密度脂蛋白”增高的獨立因素，加大動脈硬化的危險。“高同型半胱氨酸血癥”導致動脈硬化的機理為：膳食中的蛋氨酸在人體內代謝為同型半胱氨酸，同型半胱氨酸繼續代謝，需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，于是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。

這一機理也解釋了為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現動脈硬化的原由。

素食者避免維生素B12缺乏的辦法有——

（1）攝入強化了維生素B12的強化食品或者譽養補充劑；

（2）每天食用發酵豆制品。食品加工科學的發展，使我們發現，發酵食品中含有一定量的維生素B12，比如納豆、天貝（一種大豆發酵食品）、豆豉等，大豆這種天然的植物性食物，經過微生物的發酵，便產生了一定量的維生素B12。由于納豆、天貝還富含優質蛋白（這是素食者容易缺乏的營養素）、卵磷脂、人體必需脂肪酸、植物固醇、膳食纖維等，這些對于維護健康、糾正血脂異常是非常有效的，因此我們建議素食者每天攝入一定量的納豆、天貝等發酵的大豆制品。

（3）進食乳品。每天攝入一定量的乳品，即通常所說的奶素，可有效補充維生素B12。中國營養學會建議參考攝入量（AI），成年人：維生素B12每日2.4微克，如果每天攝入500克牛奶，其中的維生素B12可達到成人參考攝入量的80%。

少林寺的齋堂每天為用餐者提供牛奶，加上一定量的發酵豆制品，因而有效地預防了維生素B12缺乏。這種膳食安排，對于素食人群預防“高同型半胱氨酸血癥”有著極為重要的健康意義。

佛教人士的膳食中保留乳品，是有其宗教淵源的。“牧羊女乳糜救釋迦牟尼”便是佛祖傳說中的一個經典故事：釋迦牟尼本是一位王子，為了尋求救助大眾窮苦的真理，他先拜師修道，又獨自苦行。由于長期進食十分簡單而少量的食物，后常常不吃食物，身體變得極度消瘦，猶如枯木。一日，當沐浴后起身時，竟暈倒在河灘上。幸而有一位牧羊女途經此地，供奉了一缽乳糜，太子因而恢復了氣力。此番經歷使得王子悟出一個道理：苦了肉體反而不能忘懷肉體，心就無法清凈，則一切污穢不能消除，又怎能走上解脫之道呢？于是王子重新進食，逐漸回復了昔日的強健。經過此番生死歷練，釋迦牟尼終于大徹大悟，最終他修成了至高無上的佛道，成位一代宗師。

佛祖的故事告訴我們一個曠世不變的道理，在今天我們如何處理營養與國民健康的關系方面，依然具有十分現實的啟迪意義。營養供應與國民生活質量之間呈“非線性”關系，即人均營養供應超過某個臨界值，就會出現“營養過剩”，人均預期壽命不升反降；而如果一味強調勞苦其身，連基本的體能都不具備，肩負天降大任也失去了行為能力的物質保障。

（作者系沈陽梅意學校校長、營養學專家）